ZEREMONIE DER PREISVERLEIHUNG

KULINARISCHE MERITEN SCHWEIZ

IN ANWESENHEIT VON GUY PARMELIN

BUNDESrat

HOTEL BELLEVUE BERN, 6. märz 2023

Er ist einer der Gründerväter der modernen Spitzengastronomie in der Schweiz: Gérard Rabaey ( 75 ) aus Caen ( Frankreich ), machte sich Ende der 70er Jahre zunächst in Veytaux einen Namen. Dann kauften er und seine Frau Josette das Café du Pont in Brent, oberhalb von Montreux. Aus einer Ruine machten sie ein weltberühmtes Restaurant: das « Pont de Brent » erhielt 3 Michelin-Sterne und 19 Punkte im Gault&Millau, von dem Gérard Rabaey auch zweimal zum « Koch des Jahres » gekürt worden ist. Seine Kreativität, Strenge und Beständigkeit sowie sein Respekt für die Produkte und die Gäste haben eine Generation junger Köche geprägt, die er ausgebildet hat. Seine Rezeptbücher sind zu Referenzen geworden.

Gérard Rabaey

Rickenbach bei Schwyz, ein 1200-Seelendorf, ist auf der kulinarischen Landkarte der Schweiz wichtig geworden. Weil dort im Restaurant Magdalena Dominik Hartmann am Herd steht, der sich pionierhaft der fleischlosen Gourmetküche verschrieben hat. Wohlgemerkt: in ziemlicher Distanz von den urbanen Vegi-Hochburgen. Hartmann weiss, wie man in zig Arbeitsschritten eine Rande zum vegetarischen « Steak » macht. Oder wie aus Pilzen, Kräutern und wiederum viel Detailliebe ein Fond mit ungewöhnlicher Tiefe entsteht. Dank diesem Küchenchef haben unzählige Geniesserinnen und Geniesser lernen dürfen, dass es tatsächlich nicht täglich Fleisch sein muss.

www.restaurant-magdalena.ch

« Restaurant Truube in Gais » Für einmal ist der Name nicht Programm, denn wenn man bei Silvia Manser etwa die berühmte Appenzeller Siedwurst erwartet, liegt man völlig falsch. Silvia kocht ihren eigenen Stil auf sehr hohem Niveau. Mit regionalen Produkten und einer persönlichen Handschrift kreiert sie köstliche Gerichte mit typisch weiblichem Akzent. Bodenhaftung und Perfektion - das sind keine Widersprüche, wie Silvia Manser beweist. In der « Truube » in Gais springe sie nicht gleich auf jeden Trend auf, wie sie selber sagt. Aber dennoch seien Regionalität - zurzeit eigentlich der grösste Trend überhaupt - bei den Zutaten selbstverständlich. Und so wie der Schweizer Tourismus froh sein kann, eine so idyllische Gegend wie das Appenzellerland zu haben - so kann sich die Appenzeller Gastrolandschaft glücklich schätzen, eine so talentierte Küchenchefin ihr Eigen zu nennen.

www.truube.ch

Seit bald 30 Jahren führt der in Montpellier geborene Franck Reynaud in Crans-Montana eines der besten Restaurants der Schweiz. Er wagt sich an kühne Gaumenfreuden, indem er klassische Kochkunst mit überraschenden Zubereitungsarten und neuen Geschmacksrichtungen kombiniert. Aus dem einfachsten Produkt zaubert er ein einzigartiges Gericht, das lange in unseren Gourmet-Erinnerungen hängen bleibt. Er veredelt die Produkte des Schweizer Terroirs, ohne seine südländischen Wurzeln zu vergessen. Vom Gourmetrestaurant « Hostellerie du Pas de l'Ours » über das « Bistrot des Ours » bis hin zur « Cabane des Violettes » oder dem « Le Partage » erforscht Franck Reynaud die Kochkunst zu Gunsten des Genusses in allen Details..

www.pasdelours.ch

Man könnte meinen, Pierrick Suter habe nur gerade vier Kilometer zwischen seinem Geburtsort und der Stadt Lucens zurückgelegt, die er seit fast dreissig Jahren verwöhnt. Doch sein Weg führte über Echallens bei den Ravets, über Gstaad und Küssnacht bei Edgar Bovier und über Crissier bei Freddy Girardet. Ein Werdegang, der es ihm ermöglicht, in dem kleinen schmucken Restaurant neben dem Bahnhof mit seiner Frau Jane-Lise leckere, grosszügige und fröhliche Gerichte anzubieten. Hier wird man als Freund empfangen, speist köstlich gut und verlässt das Lokal nur ungern.

www.gare13.ch

Zuerst war David Pasquiet Koch und Konditor, jetzt glänzt er seit fast 20 Jahren als Chocolatier. Im Jahr 2013 belegte er den ersten Platz an den Swiss Chocolate Masters und gehörte zu den Top 10 der besten Chocolatiers der Welt. Der süsse Alchimist ist noch immer an der Spitze und verwandelt die berühmte Bohne zu einzigartigen, künstlerischen Kreationen. Zusammen mit seiner Frau Virginie hat er eine eigene Kuvertüre kreiert und dabei eine direkte Verbindung zu Kleinproduzenten im Norden Perus aufgebaut, welche die Umwelt respektieren und würdige Arbeitsbedingungen bieten. David Pasquiet hat Ethik, Herz und Talent.

www.davidchocolatier.ch

Fast 50 Jahre nach der Eröffnung seines ersten Geschäfts beeindruckt Giuseppe, der bei den Tessinern als « Mastro Piff » bekannt ist, immer noch mit Beständigkeit, Professionalität und seiner Fähigkeit, Wissen zu vermitteln, und natürlich mit seiner « Bottega ». Internationale Treffen, Kurse, Wettbewerbe und Fernsehsendungen prägen seine Karriere. Dank der erworbenen Kompetenzen, insbesondere im Bereich der Hefen, ist er Berater des Vereins Bäcker-Confiseurmeister ( società mastri panettieri-pasticcieri ) des Kantons Tessin geworden. In jüngerer Zeit hat er den Panettone-Weltcup mitbegründet, der mittlerweile ein Symbol für die Tessiner Produktion ist. Als Mitglied zahlreicher Berufsverbände ist er ein echter Botschafter dieser schönen Berufe weit über die Kantonsgrenzen hinaus.

www.labottegadelfornaio.ch

Dominik Hartmann

Silvia Manser

Franck Reynaud

Pierrick Suter

David Pasquiet

GIUSEPPE PIFFARETTI